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把东西明明白白告诉别人,是一种难得的本领。

学习 林夕 60浏览 0评论

其实钢材对刀迷就可以笼统分为两大类,碳钢与不锈钢。碳钢是基础,不锈钢是加了其他的元素使得钢不再生锈,但是其他的元素的假如会“稀释”或者降低碳钢的本有属性。碳钢的品质是很好的,除了防锈之外,保持性、锋利性、易打磨性、抗冲击力等都有很不错的表现,本人就很喜欢碳钢,也有不少刀友是碳钢和高碳钢的死忠。也看到过一些论坛上不锈钢死忠和碳钢死忠对撕的场面,他们说的都很对,但是也都片面,各自立场的问题。

防锈性这个问题在一些领域是必须的,比如大家每天上班的在公交站点等地方就会发现那里的栏杆、座椅啥的就是一种白色的不锈钢做成的,这种不锈钢防锈能力极好,基本可以达到风吹日晒几十年都不生锈点。我的煎饼果子小推车上的很多零部件也是这种材料,就是为了防锈。

但是这种防锈性极好的材料有一个大问题就是粘性巨大。什么是粘性?就是固体呈现出一种液态化倾向,诸位小时候都吃过“糖稀”吧,就跟那差不多,就是粘把拉基的东西,你很难将糖稀打磨成剃刀版锋利。有些劣质的小刀就是出厂的时候挺锋利,但是你一旦用钝之后再也无法打磨成最初的锋利了,这种往往就是黏性较大的原因。这种钢材是基本不适合做刀的,或者就只是适合做一次性刀。

简单的说一种好的不锈钢就是在碳钢中加入了许多微量元素,降低了碳钢的本有品性、但是追求最小破坏碳钢属性的玩意。

有的不锈钢号称不生锈的碳钢,或者有的碳钢号称不生锈的碳钢,其实就是在碳钢与不锈钢之间寻找某种平衡而已。具体是防锈强调一点还是性能好一点这需要具体分析了,比如一些潜水刀、厨刀、手术刀就要强调防锈性,生存刀、工具刀、美工刀则可能过多的强调切割品质了——基本看来潜水刀都不怎么好打磨,美工刀很爱锈,就是这么回事。

现在做刀金属里各种含量很多,十几种都很常见,有些微量因素也不是我这个初中文化的小贩可以叫上名字的,但这里面有个很关键的因素就看碳的含量即可:0.3%-0.5属于中碳,0.5以上的可以叫为高碳了(我自己这样归类)。这个碳指标越高刀具的碳钢品质越明显,切割性、保持性、锋利性等越好,但是防锈性能在不断的下降、脆性也越来越明显。能达到碳含量1%的性能都很棒了,一些做到1.2%都是很牛逼切割表现的刀具,但是要么锈得一塌糊涂或者脆的一塌糊涂。如果0.5以下,防锈性就越好,也越来越软。

大型刀具一般都不会选含碳量很高的碳钢,否则就变成脆薯片刀了,拼一下就断。如果固执采用高碳钢做大刀,就必须采用夹刚技术,也就是在脆脆片边上涂上软软的奶油,防止薯片碎的一塌糊涂。很多夹钢大力劈砍一阵以后,外表看上去好好的,但是脆芯可能已经碎了,只是外面的软钢粘合固定着看不出来而已。

所以夹刚是目前比较常见的一种为了追求大型刀具切割性能而采用的技术。在一些小型刀具上,如FK著名的U2款式,就是没有实用必要的,而是一种缩小的情趣为卖点。所以本人不买这种小夹钢刀原因就在这里,完全是多花银子买情趣,最经济的就是在小刀加厚一点即可有一定的强度了。

D2是一种号称不锈的碳钢,基本属性就是碳钢,但是加入了其他元素提高了防锈性,热处理再处理的硬一些,所以具有偏脆、偏硬、好打磨等特征,但是防锈性就不是特别好。

这里再说一下热处理的重要性,就是它是一个可以在刃材基本属性上使其更加偏向强调某种属性的手段。我一直强调热处理就是对刃材进行cooking的过程,蒸馒头和烤面包大家都熟悉,都是小麦面粉做原料,如果热处理按照做馒头处理,就是防锈性好馒头外面有个皮,滴上两滴水也不会轻易渗入到馒头内部,因此馒头的防锈性更好,但是馒头的粘性更大、也软;如果按照烤面包做热处理,保持性、面包锋利性、易打磨性都要好于馒头,但是烤面包滴上几滴水立即就会立即渗入到面包内部。这个都是生活的小经验,可以在家自行体会。

但是一个刃材里面含有十几种元素,也就是一个面团里面有红枣、葡萄干、花生、黑米、糯米、小豆、红豆等等,你要做的口感好、就不容易了。因为红枣、葡萄干、花生、黑米、糯米、小豆、红豆这些东西的“熟”点都不一致,做个假设,红枣80度5分钟就熟了,多一点时间或者温度都达不到最好最好的口感,但是红豆可能要110度13分钟才能保证熟同时口感才最好,花生可能95度7分钟熟口感最好。。。等等,如果你处理不好,比如花生口感最好,但是红枣熟大了,但是红豆可能还没熟,口感很差。。。这些元素掺和到一块,你要蒸口感最好的花卷是多么的不容易的!

所以热处理工艺极其复杂,要保证里面所有的元素得到最好的烹饪、熟并且达到好的口感,就需要复杂的热处理,比如3分钟90度,让红枣熟6成,然后猛烈加热到120度5分钟让红豆熟9分,迅速降温至100度1.5分钟让黑米也熟,但是红枣也不至于熟过了,然后加凉水到60让花生别太面了。。。这就是热处理中几次升温、加热、回火、淬火技术,温度要十分精确,时间要掌握到恰到好处!一些热处理要求1085度,而且温差不能大于正负15度,冷淬时间不能超过40秒,等等,除非是非常富有经验,或者是性能很好的设备才能处理好钢材。

我想这目前不是国内刀匠能做刀的,甚至不是大厂也做不出来。我们的一些技术较好的老铁匠通过肉眼观察、几十年的经验积累可以做到观察烤炉的色差正确把握温度在正负几十度的范围内,但是也只是处理元素含量较少的碳钢,十几种元素也非常难以处理到好的水平了。

国外的大厂一般来说某种刃材相对固定,就是开发一种新的刃材或者热处理很麻烦,成本很大,可以设想一下银鹭、娃哈哈八宝粥许多年不元素,就是怕整天里面换了新豆子啥的味道、口感就变了。

所以一些经常换刃材的厂(刀匠)你就要质疑他能否那么牛逼,对付啥都能正确热处理?但是整天不换刃材的厂也未必就是懂热处理了,比如小三,原因很简单有的笨家庭主妇一辈子做的馒头都味道口感都不怎么好。。。

[完]

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